“五一”小长假即将到来，为助力扩大内需、促进消费，新京报、北京烹饪协会联合众多企业，共同发起#五一最幸运锦鲤#活动，连续6天在微博抽奖，向消费者送出餐饮消费券、景点门票、酒店消费券、出行代金券等，持续助力推动消费复苏。“五一最幸运锦鲤”抽奖活动将一直持续到4月30日，4月25日起陆续公布抽奖结果。读者可在微博关注@新京报并@1位好友，转发#五一最幸运锦鲤#微博参与抽奖。
4个“五一北京餐饮礼包”将于4月25日抽出。4个餐饮礼包中包含有价值为2500元的金牌老字号大礼包，多家北京餐饮老字号向消费者送出消费券，其中既有北京最老牌最有特色的两家烤鸭：全聚德和便宜坊，还有京鲁菜传统与创新的代表萃华楼，刚刚恢复、主打老北京铜锅涮肉的瑞珍厚，以及有着“京城小吃第一家“的南来顺。
北京的老字号，是六朝古都、回望千年的宫廷御膳；是沃野千里的齐鲁珍馐流传发展，打造的“食不厌精，脍不厌细”；是汇集了王侯将相、名人墨客史册记载、民间野趣、风雅之事的段段美谈。当时间的车轮滚滚向前，老字号的招牌拭去尘封，金光闪耀，老字号的味道代代传承、守正创新。老字号与北京相处的时间，很多都不以“年”为单位，是半辈子、是一世情。烤鸭、涮肉，大菜、小吃……北京的老字号，是北京历史的“活化石”，北京人的心头好，在锦鲤大礼包中，北京的“金牌老字号”将为消费者带来认识北京最直接、最难忘、最直击内心的“舌尖儿味道”。
“挂炉”“焖炉”，烤鸭“两派”各有千秋
全聚德是北京老字号的重要代表。马三立先生在相声段子对全聚德的幽默阐释是“全家聚到一块儿，得着”。虽然现在北京的大小餐厅数不胜数，但是很多北京人会将婚宴、寿宴、团圆宴等最重要的日子安排在全聚德，里面割舍不掉的情分不言而喻。烤鸭自不必说，火燎鸭心、芥末鸭掌等“鸭菜”完全够得上一桌上等席面，各种创新菜品愈发融合了美味与颜值，全聚德绝不会再以过去的步速前进，“老夫聊发少年狂”是这个老字号的最新状态。
虽然全聚德在北京门店遍布，多家令人耳目一新的主题门店也在这两年频频亮相，但是念旧的食客依然最喜欢在前门大街上的起源店。虽然里面的装修以现在的眼光来看显得“古早”，但这种金碧辉煌的大气之感，绝对配得上这块金字招牌。当年，数不清的元首政要在此用餐，曾经外国游客的大巴车一到晚餐时间就会在门口聚集，因此不得不调派交警专门疏导。这里还保留着老铺的老门面，当年的账簿、菜单几乎够得上一个小型“博物馆”。开放式的“鸭班儿”可以全程看到师傅们烤鸭全过程。
在距离全聚德前门起源店不远的地方，就是便宜坊。如果北京人给外地朋友科普，一定会重点提出两点：第一，与全聚德的烤鸭不同，便宜坊采用的是焖炉；第二，是便（“biàn”）宜坊，不是便（“pián”）宜坊。
这家600年的北京老字号可称得上是北京烤鸭的“鼻祖”，最早位于菜市口米市胡同的便宜坊烤鸭店，创于明代永乐十四年（1416年）。相传便宜坊从南京迁徙北上，在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。明朝兵部员外郎杨继盛尝过后，觉得“此店真乃方便宜人，物超所值！”便宜坊由此得名。便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法，所谓“焖炉”就是用火烧炉、待火熄灭后把鸭子放进去，烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，外脆里嫩，肥而不腻，别有风味。在烤鸭前，便宜坊的师傅还会将莲香、枣香、茶香入味于鸭坯，美名为“花香酥”。
其实，对于谁是“最好吃烤鸭”的问题，根本没有统一答案，各花入各眼，各有特色各有所长，“烤鸭”这条中国传统饮食文化长河的分支还在流淌，绽放着属于它的光彩。
鲁菜、涮肉、小吃，诠释北京“牌面儿”
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融合了宫廷菜和山东菜的京鲁菜，是北京诸多老字号中讲究、体面、有排面儿的一类。“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城。在萃华楼的菜单中，烩乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、九转大肠、糟溜鱼片、酱爆鸡丁、干炸丸子等是历久弥新的经典招牌菜；芝士南煎丸子、芥味大虾球、冰镇金耳、荔枝迷你梨、火焰蚝皇和牛豆花等新菜，让人感受到既不失传统菜的本味，又加入了其他菜系、甚至异国风味的新派大胆。
自从2018年萃华楼重新恢复，到现在已经“拿奖到手软”，几家门店更是“开一家火一家”，尤其是节假日，排队的客人有的甚至从中午等到晚饭。除了海参、大黄鱼等珍馐，山东菜拿手的各种面食、日常给家庭餐桌填个“横菜”的酱货，萃华楼的菜品既有“王谢堂前燕”的高贵，也绝对有着“寻常百姓家”的接地气儿。
瑞珍厚是北京的百年老字号，从最初的古玩店，到清真菜馆，经历了历史和岁月的洗礼。名厨的匠人精神造就了瑞珍厚的辉煌，当年瑞珍厚包办的“全羊席”“鱼肚席”“鱼翅席”等大席面，绝非一般饭庄所能烹制的。消失多年，如今这家老字号已经重启，传统的北京铜锅涮肉配合老北京天桥文化的演绎，美食、历史、文化、艺术，在这里完美交融。
与“重口味”的川渝系火锅相比，老北京铜锅涮肉更容易检验食材是否地道。“铜锅一盏，清水一碗，葱姜两三”，12个字概括了老北京铜锅涮肉汤底的特点。瑞珍厚的汤底用的是阿尔山的矿泉，菌汤锅里是云南牛肝菌吊制，配上阿尔山的红蘑，这样的汤底配上苏尼特羊肉，和云南芝麻酱、阿尔山野生韭菜花……虽然从过去的清真炒菜转型，但是不变的依旧是几近严苛的匠人精神，和对待食物的态度。
北京还有一家清真饭庄南来顺也大有来头，尤其是这里的近百种小吃，享有“京城小吃第一家”的美誉。豌豆黄、一品烧饼、蜜麻花、馓子麻花、姜丝排叉儿、开口笑、螺丝转儿、艾窝窝、豆腐脑儿……在南来顺把所有的小吃别说吃一遍，就是全都念一遍，也绝不是什么简单的事。
把南来顺的各种小吃都摆上桌，绝对是能拿得出手、镇得住台的“小吃宴”。“北京小吃泰斗”陈连生先生曾经掌门南来顺，如今已经八旬的陈先生还在继续挖掘整理那些曾经消失的“活化石级”小吃，很多已经在南来顺重新登场。有人说北京小吃不如南方小吃精致雅气，但极尽钻研的用料、憨直朴实的味道、包容豁达的性格，也像极了京味儿文化的特点，正是老北京生活中不可缺少精华与灵魂。
新京报联合北京烹饪协会以及多家企业共同推出“五一最幸运锦鲤”抽奖活动。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 柳宝庆
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